Aynı Coğrafyanın Farklı Mutfakları, Şen Sofralar veya Yüzleşme

“Hiçbir şey göründüğü hatta yaşandığı gibi değil, her şey hatırlandığı gibi!” - Barış Bıçakçı’nın yazdığı Aramızdaki En Kısa Mesafe ‘den bu cümle geldi aklıma günlerden 24 Nisan olduğunu fark eder etmez.

Bilenler bilir, ama bilmeyenler için söyleyeyim bir süredir Londra’da yemek kültürü araştırması ve aşçılığa kırdım dümeni. Ve aslında tüm mutfak hikayesi birlikte çalıştığım, Britanya’da yaşayan mülteci ve göçmen sanatçıların işlerini sergileyen sivil toplum girişiminin yerinden edilme-yurtsuzluk temasıyla yaptığı sergide yemekleri öyküleriyle aktarma fikriyle başladı. Yerinden edilmek, yurtsuz kalmak hatta yok edilmek deyince bizim topraklarda acı öykü bitmez ama benim belleğimdeki öyküler yeterli değildi elbet. Doğduğum yerde, yani Bursa’da, memleketin diğer şehirlerinde olduğu gibi yüzyıllardır beraber yaşadığımızı sonraları öğrendiğim "diğer" komsularımızla, sokakta oynadığım çocukluk arkadaşlarımla başka türlü öykülerim birikmemiş demek ki. Hani Bıçakçı’nın dediği gibi her şey hatırlandığı gibi...

Neyse ki öykü dediğin hep birikiyor, iyi ki birikiyor. Yoksa topik, yemek projeme verdigim öylesine bir ad olurdu. İlk kez İstanbul’da Paskalya yemeğine davet edildiğim gün - ki bu erken yirmili yaslara denk gelir, dolayısıyla geçtir - kurulan sofraya dikkatle baktığımı hatırlarım. Tanıdığım, isimlerini bildiğim yemeklerin olduğu tabakları şöyle hızlıca tararken bir tanesini uzun uzun inceleyip, ardından bu nedir diye sordum. Topik yanıtını alınca sevinerek “demek bu Meral Okay’ın yine güzelleştiği masada taze biten topikmiş” diye aklımdan geçirdiğim doğrudur. Topiği yalnızca Ara Dinkjiyan’in bestelediği, Sezen Aksu’nun seslendirdiği gerçekten de binlerce insanın bildiği Yine mi Çiçek adli şarkıdan anımsamamda bir tuhaflık vardı. Yani belki de binlercemiz o şarkıda topiği duyup, masadaki objelerden biri diye hayal etti, ya da yukardan aşağı, sağdan sola bulmaca kutucukları dolduruyormuş gibi bir çeşit meze, küçük bir kısmımız da bir çeşit Ermeni mezesi olarak bildi. Ama ne komşudan, ne nineden bilemedik.

topik

topik

topik

Yemeğe döneyim. Oturur oturmaz marifetli ellerden çıkan topiğin tadına bakmak için sabırsızlandım, bir süre acaba nasıl yenir ki diye düşündüm. Ve elbette top şeklindeki bu mezenin içinde ne olduğunu tahmin etmeye çalışan meraklı halim de cabası. Sonraları pişirirken de öğrendim ki sabırla tencerede öldürülen soğanmış meğer o tahinli nohut çarşafına sarılı tarçın kokulu güzellik. Velhasıl topik, tadına baktığım o Paskalya akşamı benim öykü bohçama giriverdi. Seneler sonra hiç hesapta yokken yemek kültürü ve mutfağa muhabbetim artınca topik ismi anlam kazandı böylece.

Sevgili Takuhi Tovmasyan'ın yemek tariflerini Çorlu’lu ninelerinin mutfağından çocukluk, gençlik anılarıyla aktardığı, Aras Yayıncılık’tan çıkan kitabi Sofranız Şen Olsun çok değerlidir. Topik tarifiyle başlayan kitabin giriş yazısında ilerleyen sayfalardaki yemeklerin ne kadar Ermeni, ne kadar Rum, ne kadar Türk, Arnavut, Çerkez, Patriyot veya Çingene olduğunu bilmiyorum der Tovmasyan. Aynı sokakta ayrı evlerde pişen yemeklerin kokuları bile birbirine karışırken, aynı coğrafyanın farklı mutfaklarının yüzyıllarca birbirine karışmaması mümkün mü? Ardından bildiği şeyin bu yemekleri Akabi ve Takuhi yayalarından öğrendiğini ekler. Ben ilk topiğimi yaparken o çocukluğa gittim, Tovmasyan'ın yılbaşından önce soğan kokusundan geçilmeyen Yedikule sokaklarına, yayalarının mutfağına. Aynen onun hatırladığı gibi, hatırladığı kadar.

Bazı yaralar zamanla iyileşmez, hep hatırlanır. İş birlikte hatırlamak. Hakikatle yüzleşmek mahallemizdeki birbirine karışan yemek kokularının nereye gittiğinin de yanıtı olacak. Yalnızca topiği değil, havidzi de, petaludayi da tanımalı, bilmeli. Aynı topraktan aynı malzemelerle “öteki” evlerde vaktiyle pişirilmiş yemeklerin tadına bakmalı, eski komşumuzun hatırasını hatıramız, hafızamız yapmalı. Kim bilir belki yeniden sokakları tarçın kokan şehirlerimiz olur günün birinde. Hadi canim sen de, romantik misin demeyin. O zaman iste büyük çok dilli sofralar kurulur kaşık tatlılarıyla, topiğiyle, hamsi pilavıyla, zilfetiyle*, zerdesiyle. Sofralar şen olur.

Notlar

Yaya: (Rumca) Büyükanne, nine.

Kaşık tatlısı: Rum evlerinde mevsimlik meyveden hazırlanmış ve bir bardak soğuk su eşliğinde misafirlere yapılan ilk ikram. Sula Bozis’in İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri - Masal Yıllarım Mutfağı kitabından alıntıdır.

Zilfet: Diğer adıyla Gömme, Kürt mutfağından un, yoğurt, tereyağı ana malzemesi olan yemek

Takuhi Tovmasyan - Sofranız Şen Olsun

İrem Aksu'nun Root and Bone'da yayınlanan makalesi için tıklayın.

#sanat